طرز تهیه خورش فسنجان با گوشت قلقلی مجلسی با گوشت ماهیچه شمالی

خورشت فسنجان یا فسنجون یا فسجون یکی از پر طرفدارترین خورشت های ایرانی محسوب میشود که با رب انار و گردو خوشمزه تر میشود.

فسنجون رو به شیوه های مختلف می پزند . طعم به دلنشینی دارد و شیرینی خاصی در آن موجود است .

در اینجا دستوری که میگیم یکی از روش های پخت خورشت فسنجون خوشمزه اصیل است که امیدوارم از این مطلب لذت برده باشید.

این یکی از غذاهای باستانی ایرانی “خورشت فسنجان” است که به دوره ساسانیان باز می گردد. به عنوان بخشی از یک رسم، خورشت فسنجان در مراسم های نوروزی برای جشن گرفتن پایان زمستان و آغاز بهار طبخ می شد. این خورش یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که در سراسر ایران پخته می شود، اما در اصل از استان مازندران واقع در شمال کشور است. در این مقاله محبوب ترین غذای ایرانی “طرز تهیه خورشت فسنجان” را در اختیارتان قرار داده ایم با ما همراه باشید.

خورشت فسنجان و انواع آن بی‌شک یکی از محبوب‌ترین خورش‌های اصیل ایرانی است. شاید با یک جستجوی ساده درباره فسنجان و انواع آن بخصوص فسنجان شمالی با انبوهی از پست‌های رنگارنگ مواجه شوید که مطالبی از سایت‌ها را به خود اختصاص داده‌اند. عده‌ای با ساده‌انگاری و اینکه تاریخچه طولانی فسنجان در ایران را نمی‌دانند، هر خورش فسنجانی را به هر شهری منتسب کرده‌اند. 

مواد لازم برای تهیه فسنجان رسمی

سینه و ران مرغ: یک کیلوگرم

مغز گردو سائیده: نیم کیلوگرم

پیاز رندیده: یک عدد بزرگ

رب ترشه‌انار: ۳ پیمانه

شکر: سه قاشق

زعفران سائیده: به مقدار لازم

روغن: به مقدار لازم

نمک: به مقدار لازم

طرز تهیه فسنجان رسمی

سه یا چهار قاشق روغن را در دیگ روی آتش ملایم داغ کنید و تکه‌های مرغ را در آن خوب تفت می‌دهیم تا رنگ آنها سرخ شده و با قاشق سوراخ‌دار آنها را از روغن برمی‌داریم. حتی‌المقدور طوری که روغنی روی تکه‌های سرخ شده باقی نمانده باشد.

در روغن باقیمانده، پیاز رنده شده را تا سرحد طلایی شدن حرارت می‌دهیم. سپس گردو را به آن اضافه می‌کنیم تا بوی خامی آن گرفته شود. رب ترشه‌انار و شکر و زعفرانی که در آب داغ حل کرده‌ایم را به آن اضافه می‌کنیم و چند دقیقه با حرارت ملایم خوب هم می‌زنیم.

اکنون وقت آنست که نمک را اضافه کنیم البته به این نکته توجه می‌کنیم که اگر می‌خواهیم چاشنی شیرینی در فسنجان غالب باشد، میزان نمک باید خیلی کم باشد. دقت می‌کنیم که برای اندازه کردن شیرینی و ترشی و شوری مایه فسنجان زمانی باید مایه را مزه کنید که به جوش آمده باشد. پس از مزه‌دار کردن مایه فسنجان در زمان جوش، شعله را کم می‌کنیم تا ۳۰ دقیقه سوزن‌جوش یا ریزجوش بزند.

ماده اصلی پخت خورش فسنجان گردو است

سپس مرغ را به آن اضافه کنید و شعله را زیاد کنید تا اختلاف دمای تکه‌های مرغ و مایه جبران شود و مجددا خورش به نقطه جوش برسد. زمانی که خورش به جوش افتاد، شعله را مجددا کم می‌کنیم تا ۴۰ دقیقه سوزن‌جوش بزند. توجه کنید چنانچه دمای محیط سرد باشد، نباید باعث شود تا خورش سوزن‌جوش نزند و اگر لازم بود به میزان بسیار کم، افزایش شعله داشته باشید.

از دست ندهید: طرز تهیه خورشت هویج به شیوه روزچین

در این مدت هر ده دقیقه سری به خورش بزنید و به وسیله کفگیر چوبی ته دیگ را لمس کنید و اگر احساس کردید که در حال ته گرفتن است بدون اینکه خللی در سوزن‌جوش شدن خورشت وارد کنید، با کم کردن شعله مانع ته‌گرفتگی خورش شوید.

در پایان اینکه مایه خورش باید غلیظ باشد و قوام داشته باشد و اگر غلیظ نبود، می‌توانید در دیگ را بردارید و اندکی حرارت را بیشتر کنید تا آب خورش تا سرحد غلظت، بخار شود. لازم به ذکر نیست که هنگام افزایش شعله، مراقب ته‌گرفتگی احتمالی هستیم.

سایر فسنجان‌ها

حال که با طرز پخت خورش فسنجان رسمی به صورت مفصل آشنا شدیم، باید بگوییم که سایر فسنجان‌ها در دو قلم از مواد اولیه با فسنجان رسمی متفاوت هستند. مثلا تفاوت فسنجان کدوحلوایی با فسنجان رسمی در این است که به جای نیمی از وزن مغز گردو، کدوحلوایی رنده شده به مایه اضافه می‌کنیم.

این کار باعث می‌شود کدوحلوایی پخته شده کاملا با گردو مخلوط شود و تیزی غلظت گردو را نداشته باشد. علاوه بر آن غلظت آن کمتر می‌شود و فسنجان لبو هم از همین قاعده فسنجان کدوحلوایی تبعیت می‌کند. برای نمونه‌ای دیگر فسنجان فندق دقیقا مثل فسنجان رسمی طبخ می‌شود با تفاوت در این دو قلم که از گوشت گوسفندی تازه و فندق به ترتیب به جای سینه و ران مرغ و گردو استفاده می‌شود و زمان پخت آن به جای ۴۰ دقیقه ۳ ساعت است.

طرز تهیه خورش فسنجان

خورش فسنجان یکی از غذاهای سنتی و بسیار پرطرفدار استان های شمالی کشور ( گیلان و مازندران ) می باشد، برای مشاهده این آموزش آشپزی در ادامه با سایت الیزابت همراه باشید.

مواد لازم برای ۴ نفر
سینه یا ران مرغ	۴ تکه
مغز گردو	۳۰۰ گرم
رب انار	۲ قاشق غذاخوری
پیاز	۱ عدد بزرگ
شکر	۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده	۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه	به اندازه کافی
زردچوبه و روغن مایع	به اندازه کافی

طرز تهیه خورش فسنجان

مرحله اول

برای تهیه خورش فسنجون گیلانی ابتدا پوست های اضافی قطعات مرغ را جدا کنید سپس آنها را بشویید و کنار بگذارید تا آب اضافی شان برود. در ادامه مقداری نمک ، فلفل سیاه و در صورت تمایل ادویه های مورد پسند خود را روی قطعات مرغ بپاشید تا طعم دار شوند.

مرحله دوم

می توانید مرغ ها را در ظرف در بسته قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید تا زمان سرخ کردن آنها برسد. در مرحله بعدی پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید ، سپس به همراه مقدار کمی روغن مایع در قابلمه ای که برای تهیه خورش انتخاب کرده اید تفت دهید تا پیاز سبک و شفاف شود.

مرحله سوم

در ادامه کمی زردچوبه اضافه کنید و تفت دادن را تا زمانی که زردچوبه به طور کامل به خورد پیاز برود ادامه دهید.در این مرحله گردو را در میکسر بریزید تا کاملا پودر شود سپس به قابلمه خورش اضافه کنید و در حدود یک دقیقه تفت دهید.

همچنین ببینید : طرز تهیه خورش طلا کوله خورشت هولابه غورابه مازندرانی

مرحله چهارم

نکته مهم در این مرحله این است که گردو را خیلی کم باید تفت دهید زیرا تفت دادن اضافی آن می تواند باعث سوختن گردو شود که باعث می شود روی طعم خورش تاثیر منفی می گذارد. پس اینکه گردو را یک دقیقه تفت دادید ۶ یا ۷ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و درب آنرا بگذارید.

مرحله پنجم

حرارت را زیاد کنید تا آب سریعتر به جوش بیاید. پس از اینکه آب به جوش امد حرارت را کم کنید تا گردو به مرور زمان شروع به روغن انداختن کند. در این مرحله حدود ۲ تا ۳ ساعت باید صبر کنید تا گردو به خوبی روغن بیندازد.

مرحله ششم

پس از اینکه گردو روغن انداخت می توانید رب انار را به قابلمه اضافه کنید. اگر می خواهید فسنجان شما مانند گیلان ترش مزه باشد از مقدار بیشتری رب انار ترش می توانید استفاده کنید. در این مرحله می توانید ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی نیز به خورش خود اضافه کنید.

همچنین ببینید : طرز تهیه خورش ماهی بلوچی خورشت ماهی قزل آلا هندی با رب انار

مرحله هفتم

رب گوجه فرنگی باعث می شود رنگ خورش شما نارنجی تر شود.پس از گذشت ۳ ساعت که خورش به خوبی روغن انداخته است می توانید مرغ ها را آماده کنید. برای این منظور مرغ ها را از یخچال خارج کنید و در روغن زیاد سرخ کنید تا کاملا طلایی شوند.

مرحله هشتم

حالا می توانید مرغ را به همراه زعفران دم کرده به خورش خود اضافه کنید.پس از اضافه کردن مرغ ها در صورت تمایل می توانید کمی شکر هم به خورش اضافه کنید. اگر دوست دارید طعم خورش شما ملس باشد حتما شکر ضافه کنید.

مرحله نهم

حدود یک تا یک و نیم ساعت دیگر نیاز است که خورش روی حرارت ملایم بماند تا به طور کامل جا بیفتد. خورش فسنجان غذایی است که خیلی آسان و بدون دردسر آماده می شود. مهم ترین فاکتور برای درست کردن یک فسنجون خوشمزه و جا افتاده صبر است.

همچنین ببینید : طرز تهیه گمج کباب خانم نجاتی بدون گردو کمیج کباب گیلانی

مرحله دهم

توجه داشته باشید خورش فسنجون از خورش هایی محسوب می شود که کاملا کم آب سرو می شود، به همین دلیل باید صبر کنیم خورش به روغن بیفتد، سپس آنرا در ظرف مورد نظرمان می کشیم و به همراه برنج دمی یا کته سرو کنید.

برای خوشمزه شدن مدام بهش سر بزنید و بهش خیلی کم آب سرد بریزید درطول ۲ ساعت ۴ بار بهش آب سرد بریزید هر بار یک سوم لیوان این کار باعث میشه که گردوها روغن بندازند و یه جورایی شوکه بشند.

مرغ رو جدا توی یه تا به با روغن خیلی کم کمی تفت داده و داخل خورشت می اندازیم ومی گذاریم تا مرغ بپزد. نمک هم اضافه میکنیم.

اگر میخوایین با گوشت دیگه ای بپزید اونم تا همون موقع تفت بدید و به خورشت اضافه کنید اگر دیر پز هست جدا با گردوها باکمی آب نیم پز کنید بعد تفت بدین و به خورشت اضافه کنید.

برای کوفته قلقلی هم نیم ساعت آخر پخت خورشت کوفته قلقلی ها را به خورشت اضافه کنید.

بعد رب انار رو با کمی آب جوش حل کرده و اضافه میکنید.

یک مدت روی حرارت خورشت بمونه و رنگش تعغیر کند ، باز هم میزان رب انار بستگی به ذایقه تون و اینکه چه قدردوست دارید فسنجونتون تیره یا روشن بشه کاملا اختیاری هست و خودتون تنظیم کنید .

کمی شکر هم میریزید خیلی جزیی.

باز هم میگم شکر بسته به خودتون داره ، کلا فسنجونتون رو بچشین و هر جوری که دوست دارین شکر و رب انار رو بریزید.

روغن دور بشقاب از خود گردو هستش خودش روغن پس داده و خوب جا افتاده است.

منبع : طرز تهیه خورش فسنجان